Revista Chapingo Serie Horticultura
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Volumen 25, número 3, 2019
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Efecto del tostado sobre el valor nutricio y componentes antioxidantes de la semilla de capomo (Brosimum alicastrum: Moraceae)
Effect of roasting on the nutritional value and antioxidant components of Maya nut (Brosimum alicastrum: Moraceae)

Cris del Carmen Quintero-Hilario; Félix Esparza-Torres; Ma. del Rosario García-Mateos; Ma. del Carmen Ybarra-Moncada; Lyzbeth Hernández-Ramos

http://dx.doi.org/10.5154/r.rchsh.2019.03.007

Received: 2019/03/25

Accepted: 2019/08/26

Available online: 2019-08-31 /pág.199-212

 

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  • descriptionResumen

    Actualmente, el estudio de los alimentos con propiedades antioxidantes ha incrementado considerablemente debido al interés de los compuestos nutracéuticos y sus aportaciones a la salud. No obstante, existen semillas subutilizadas y no aprovechadas apesar de ser una fuente de componentes antioxidantes, como las semillas de Brosimum alicastrum Swartz (familia Moraceae), las cuales eran consumidas ancestralmente en México y, de acuerdo con la región, se conocen como capomo, nuez maya, mojo o ramón. El objetivo de la presente investigación fue evaluar los contenidos de minerales, compuestos nutricionales y  antioxidantes en semillas de capomo fresco y con dos tratamientos de tostado (tostado medio y alto a 90 °C, por 20 y 35 min, respectivamente). En general, el tostado no afectó la calidad nutricia de las semillas, aunque disminuyó significativamente (P ≤ 0.05) la concentración de lípidos y flavonoides. El tostado incrementó significativamente (P ≤ 0.05) el contenido de taninos condensados (365.09 y 1,874.79 mg equivalentes de catequina∙100 g-1 de semillas frescas y con tostado alto, respectivamente) y de compuestos fenólicos solubles (271.58 y 1,337.19 mg equivalentes de ácido gálico∙100 g-1 de semillas frescas y con tostado alto, respectivamente), metabolitos correlacionados significativamente con la actividad antioxidante observada (correlación de Pearson). Las semillas de capomo podrían considerarse un alimento funcional por su calidad nutricional y alto contenido de componentes antioxidantes.

    Palabras clave: actividad antioxidante, flavonoides, taninos, compuestos fenólicos, minerales

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    Quintero-Hilario, C. d.,  Esparza-Torres, F., García-Mateos, M. d.,  Ybarra-Moncada, M. d.,  &  Hernández-Ramos, L. (2019).  Effect of roasting on the nutritional value and antioxidant components of Maya nut (Brosimum alicastrum: Moraceae). , 25(3), 199-212. http://dx.doi.org/10.5154/r.rchsh.2019.03.007

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